LES SECRETS DE LA SÉLECTION DE NOS CAFÉS

Partons à présent à la rencontre de ceux qui goûtent le café. Arômes, acidité, corps et couleur, leur expertise permet de déterminer le profil organoleptique du café et la qualité du lot sélectionné. Cette dernière étape déterminante dans le processus de sélection des meilleurs grains s'appelle le cupping*. Elle a lieu dès la récolte du café, au sein même des exploitations. Le cupping* se déroule d’une façon très précise. Une petite quantité de grains torréfiés est grossièrement moulue puis placée dans une tasse d’eau chaude pendant environ 4 minutes. On remue la mousse pour sentir le café, l’aspirer au fond du palais et le recracher. C'est ainsi qu'on identifie et analyse le goût du café, ses arômes, son corps, sa couleur et son caractère.

Un cupping* pratiqué 3 fois : auprès de nos producteurs partenaires, au port à l'arrivée des bateaux en France et enfin dans notre site de production, à Lavérune près de Montpellier afin de s'assurer de la haute qualité du café, tout au long de son
voyage.

Le cupping*, mais qu'est-ce que c'est ? *C’est l’action de goûter une petite quantité de grains torréfiés et grossièrement moulus dans de l'eau chaude pour déterminer la qualité et le profil aromatique du café. Et pour un experts il y a 3 règles d’or pour le cupping*: laisser infuser, sentir, aspirer.

“Quand on reçoit un échantillon de café, on est capable de savoir rien qu'en le regardant si le café est de bonne ou de moyenne qualité. Puis, on le sent, on le goûte et on commence à esquisser le profil aromatique du café.”
Neto, Responsable sélection café