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Au cœur de la qualité

L’acidité et l’amertume : à la recherche de l’équilibre

Le café, c’est notre espresso le matin avant de partir travailler, notre café latte à la pause de dix heures et celui d’après-repas. Mais pourquoi est-il si bon ? Peut-être parce qu’au-delà du rituel, notre boisson favorite est extraordinairement riche d’arômes complexes et mérite que l’on s’attarde un peu sur sa dégustation. Pour comprendre pourquoi nous aimons tant notre café préféré, il faut percer le secret du subtil équilibre entre amertume et acidité.

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Comprendre le goût du café

Au même titre qu’un vin ou un chocolat, le café possède des propriétés organoleptiques uniques qui dépendent de son apparence, son odeur, son goût, sa texture. Cet ensemble de stimuli sensoriels va nous permettre de qualifier la  boisson que nous buvons. Notre palais, organe principal du goût peut identifier quatre goûts: l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé. Lorsque l’on parle de café, on retient les deux premières.

 

Entre acidité…

Lorsque l’on savoure notre gorgée de café, on perçoit différentes sensations. Les maîtres torréfacteurs, lors de leurs dégustations, évoqueront d’abord l’acidité du café comme une composante du goût. Contrairement à ce que vous êtes probablement en train d’imaginer, l’acidité est une sensation recherchée et estimée. C’est cette perception agréable et piquante sur le bout de la langue, un peu comme un vin sec ou une pomme Granny Smith. Les cafés de haute altitude sont connus pour leur acidité, chez Carte Noire vous pourrez par exemple l’expérimenter avec notre café Arômes n°6. Un café sans acidité, c’est un café plat. Comme une boisson gazeuse, sans gaz. Vous voyez ?

 

…et amertume

L’amertume est également une composante fondamentale du goût du café, en revanche, sa présence doit être mesurée, contrôlée. C’est le taux de caféine présent naturellement dans les grains de café, qui, en partie, donne l’amertume, raison pour laquelle les cafés Robusta, qui en contiennent plus, sont souvent plus amers que les cafés Arabica. On a d’ailleurs consacré un article entier à ces deux cafés pour comprendre leurs différences fondamentales, l’amertume en fait partie. Un excès d’amertume peut également venir d’une torréfaction trop foncée (les grains de café sont trop grillés) ou d’une mouture trop fine qui laisse passer trop d’eau. Si l’amertume est trop présente, vous aurez une sensation désagréable en bouche. On vous livre une astuce à ce sujet !  Lorsque vous voulez vous préparer un espresso allongé, allongez votre café avec de l’eau chaude APRES extraction plutôt que de pousser l’extraction jusqu’à obtenir la quantité de café souhaitée. Sans quoi vous risquez de ne pas apprécier ce café devenu trop amer. Tentez l’expérience de notre Carte Noire Espresso Absolu n°13 en capsules pour goûter à la maîtrise parfaite de nos maîtres torréfacteurs.

 

Un subtil équilibre de café

Les goûts et les couleurs, vous connaissez l’adage ! À chaque coffee-maniaque son café. L’équilibre parfait, celui qui composera pour vous le café idéal, dépend donc de son acidité, de son amertume mais également de deux autres facteurs importants :

  • La torréfaction, l’action qui consiste à chauffer les grains de café et qui va faire évoluer leur couleur et développer leurs arômes.

  • Ainsi que le blend, l’art des maîtres torréfacteurs qui, comme les vignerons, parviennent à assembler plusieurs variétés de cafés (même d’origines différentes) afin d’obtenir un goût unique, celui de votre café parfait.

 

Que vous aimiez votre café plus acide, ou plus amer, faites confiance à votre palais pour le savourer.